Unordered List

10 dic. 2015

Dry Sack Medium, de Williams & Humbert y otros medium...

Dry Sack Medium

Hoy les traigo a través de este blog, un tipo de vino de Jerez que quizás no sea muy conocido. Se trata del Medium. De hecho no hay muchas bodegas del Marco del Jerez que, actualmente, tengan este tipo de vino en su catálogo. Por lo visto, antes era un vino muy habitual y casi todas las antiguas bodegas lo tenían, era un vino muy vendido y muy consumido.
El Medium es un vino de cabeceo, un vino de mezcla entre un vino seco, normalmente un oloroso, y un vino dulce, un Pedro Ximénez, por ejemplo. ¿Estaríamos hablando entonces de un tipo de Cream? La clave está en el contenido de azúcar residual:

Según el Consejo Regulador:
  • Entre 5 y 115 gr./l de azucar sería un Medium.
  • Más de 115gr./l de azucar sería un Cream.
Así que en teoría no importa el porcentaje de PX que se le añada al vino base (oloroso o amontillado), la cuestión es qué contenido de azúcar tenemos en el vino resultante.



Dry Sack Medium, de Williams & Humbert sería un buen ejemplo, quizás el más sencillo.Lo probé hace poco en la bodega, y está bastante bueno, me sorprendió. El vino base es un oloroso muy joven,  - vino de la variedad palomino fino, encabezado a 19.5º, un sobretablas de oloroso - mezclado con vino de la variedad Pedro Ximénez, también muy joven. El resultado entraría en un sistema oxidativo de soleras y criaderas durante 6 años. Dry Sack Medium, de Williams & Humbert solo tiene 28 gr./l de azucar, es un oloroso abocado, es decir, ligeramente dulce.
Para que se hagan una idea, el conocido Canasta Cream de la misma bodega llega hasta los 132 gr./l de azucar, este sí, obviamente,  es un Cream, o también llamado Oloroso dulce.

Williams & Humbert, además, no solo tiene un Medium en su catálogo, tiene dos, y más de dos: El Dry Sack  Solera Especial 15 años es un Medium, también mezcla de Palomino y Pedro Ximénez, con una crianza en sistema oxidativo de Soleras y Criaderas de 15 años, y su contenido en azúcar residual llega hasta los 82 gr./l de azúcar, aún bastante lejos del Canasta Cream, que empleo de referencia, sin embargo, en este último caso el vino se etiqueta como Sweet Old Oloroso, aunque técnicamente es un Medium, más viejo, pero Medium. Este Solera especial ya es un vino con mayúsculas, con su punto dulce pero se nota que detrás hay un vino de 15 o más años.

Otra bodega que dispone de algunos vinos etiquetados como Medium es Harveys; concretamente su gama de vinos VORS  la forman un Very Old Oloroso Blend Medium y un Very Old Palo Cortado Blend Medium, los pudimos probar en Vinoble, el año pasado; deliciosos, con esa mezcla de vino viejo pero más amable paso por boca,



Puestos a complicar algo más la terminología, el Consejo Regulador admite los vocablos Medium Dry y Medium Sweet para los casos en los que el contenido en azúcar no llegue o biensobrepase los 45 gr./l de azucar respectivamente, sería el caso de otro de los vinos de Williams & Humbert que también ha tenido cabida en este blog: As You Like It ...¿un Amontillado dulce?
Sin olvidar el "shakesperiano" A Winter´s Tale Medium Sweet, otro amontillado dulce marca de la casa...como veis todo muy british...
También Osborne mantiene una marca etiquetada como Medium, es el caso de Osborne 10 RF. En general, me da la sensación que son vinos poco conocidos, aunque recuerdo que en casa a mi madre siempre le gustó el 10 RF de Osborne, y a menudo entraba por casa. Eran los tiempos de las botellas gordotas y las copas de cristal esmerilado, pero estaba rico...




Y el último que probé hace poco, en la última edición de la Copa Jerez fue el  Ximénez-Spínola Medium Dry, una rareza aún mayor ya que está elaborado exclusivamente con la variedad Pedro Ximénez, aunque he de reconocer que no me gustó mucho, no sé por qué. Lo noté demasiado amermelado...palabra que se me acaba de ocurrir.

Volviendo al Dry Sack de Williams & Humbert, hasta el origen del nombre tiene su historia:
"Un conocido exportador pensó que sería interesante vender un sack de los antiguos, pero desde luego no estaba dispuesto a asociar su nombre con un vino tan joven. Sustituyó los olorosos jóvenes y bastos, que se empleaban en un principio, por un oloroso ligero, envejecido y de buena calidad, limitando la cantidad de vino dulce empleado en el encabezado con el fin de producir un jerez bastante seco, con poco cuerpo y con un regusto seco muy marcado. Rápida y comprensiblemente, éste consiguió ser uno de los vinos jerezanos más populares del mundo. Lo llamó "Dry Sack", y las mentes mas inflexibles se quejan de vez en cuando señalando que no es, en absoluto, ´seco' sino del tipo `medium', lo cual es completamente cierto, porque aunque es posible que sea un jerez medium, se trata de un sack muy seco, por lo que el nombre es muy preciso".
[Si no acabo un post mencionando a Julian Jeffs y su libro "El vino de Jerez", no soy yo.]


Una pequeña muestra de etiquetas de vinos Medium...









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24 nov. 2015

XX Jornadas del Vino Fino del Marco de Jerez.

Larga vida al vino fino.

Noche "fina" la que pasamos el pasado viernes 20 de Noviembre en el Hotel Monasterio de El Puerto de Santa María. Un estupendo showroom con un total de 17 vinos finos del Marco.
Pues esto fue con motivo de las XX Jornadas del Vino Fino que desde hace, obviamente, veinte años viene desarrollando el Ateneo del Vino de El Puerto de Santa María.
En este año 2015, con resacas de celebraciones en el Marco del Jerez, como los 50 años de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar, los 80 años de la D.O.Jerez, o con la celebración reciente de una nueva edición de la International Sherry Week, llegan estas jornadas del Vino Fino, detalle éste que no hay que perder de vista, centradas en la mesa redonda sobre "El mercado internacional del Vino Fino del Marco del Jerez: Presente y Futuro" en el que participaron todos los señores que ven en el cartel de aquí abajo, ahí es nada, moderada por Cesar Saldaña, director del Consejo Regulador.


Pero las Jornadas se iniciaron con un más que merecido homenaje a Doña Pilar Plá, de Bodegas El Maestro Sierra, nombrándola Socia de Honor del Ateneo del Vino. Cualquiera que conozca la historia de esta bodega no podrá estar sino de acuerdo con este nombramiento. Pero en este blog ya hemos hablado además del extraordinario fino que posee esta bodega, lo pueden leer aquí, y conocer someramente la historia de El Maestro Sierra, y de paso su enorme Oloroso de 15 años, aquí, ese que comenta  que compraba Lustau, ( o ese, o un primo hermano).

Sobre el posterior showroom de vinos finos

Imagínense el salón del hotel con los finos de Osborne, Caballero / Lustau, Grant, Bodegas Obregón,  González Byass, Williams & Humbert, Estevez /Valdespino, El Maestro Sierra y finalmente Fernando de Castilla. Creo que una magnífica representación de los más clásicos a los más modernos vinos finos del Marco de Jerez. 




Los vinos que se pudieron probar fueron los siguientes: Fino Quinta y Fino Coquinero, de Osborne, Fino Pavón, Fino La Ina y Fino Jarana, de Caballero/Lustau, Fino Valeroso, de Bodegas Grant, Fino La Draga, de Obregón, Fino Una Palma y Fino Tío Pepe, de González Byass, Fino Pando y Fino Don Zoilo, de Williams & Humbert, Fino Tío Mateo y Fino Inocente, de Grupo Estevez (Marqués del Real Tesoro y Valdespino), Fino El Maestro Sierra, de la bodega ídem, y Fino Classic, Fino en Rama, de la última saca,  y Fino Antique, de Fernando de Castilla.



En total 17 vinos finos, repartidos entre El Puerto de Santa María (solo faltó Gutierrez Colosía) y Jerez de la Frontera, que no me voy a detener a describir cada uno de ellos, todos excepcionales, cada uno de su padre y de su madre. Pero como querréis que me moje, seguro, voy a hacer un pequeño podio de 5 de los más comerciales, por decirlo de alguna manera, ya que Fino Antique y Fino Una Palma, compiten en una liga aparte, diría que están en el límite del Fino Amontillado, y el Fino en Rama de F. de Castilla, también, los tres deliciosos.
Así que me quedaría con Inocente, Coquinero, Maestro Sierra, Don Zoilo y Jarana, con la dificultad que tiene esta selección, ya que me gustan absolutamente todos, como he dicho cada uno a su estilo.




Es muy enriquecedor, además, poder tener la posibilidad de catar todos estos finos con la presencia de sus responsables, en charlas muy amenas, y ver catar otros vinos que no son los propios a los responsables y dueños de las bodegas citadas, mucho más.








Una mención a los portuenses, Valeroso y La Draga, de Grant y Obregón, artesanía pura a la hora de hacer un vino fino. Y Pavón, Quinta y Coquinero, supervivientes de lo que fue una ciudad, El Puerto de Santa María, donde "no se ponía el sol" en cuanto a vinos finos, donde todas las grandes bodegas del Marco tenían bodegas de crianza, o venían a comprar vinos para sus solerajes.

Interesante ejercicio, también,  fue catar junto a Jan Petersen los tres finos de su bodega, Fernando de Castilla, en una especia de cata horizontal , con su Fino Classic, el Fino en Rama y  Antique, este último - en mi opinión - uno de los grandes vinos de crianza biológica del Marco, de nuevo resulta difícil decir eso de "el mejor".










2 nov. 2015

International Sherry Week. Sherry Twitter Tasting 2015


Por segundo año consecutivo, y para celebrar la Semana Internacional del Sherry 2015 que estos días se está llevando a cabo por medio mundo, con infinidad de eventos, catas y jornadas de puertas abiertas, todos  - por supuesto- relacionados con el vino de Jerez, voy a participar en una nueva cata virtual de vinos de Jerez a través de Twiter. Un evento organizado por Ruben Luyten, del blog Sherry Notes, el cual este año ha querido rizar el rizo y organizar dos sesiones. Una más básica con 5 tipos de vinos diferentes,  y otra más exclusiva consistente en una cata virtual de 5 Palos Cortados de Jerez, que tendrá lugar el martes 3 de Noviembre a las 19:00 horas vía Twitter con el hashtag #SherryTT. 
A mi me pueden seguir en @guillermomdv, obviamente.
Para la cata en sí, el bueno de Ruben, desde Bélgica, se ha encargado de hacernos llegar a un elegido grupo de 12 personas de toda Europa, 5 muestras de los siguientes vinos:
          • Palo Cortado Viejo C.P. de Valdespino
          • Palo Cortado Antique, de Fernando de Castilla
          • Palo Cortado 30 años VORS de B. Tradición
          • Palo Cortado VORS Privilegio 1860, de Emilio Hidalgo.
          • Palo Cortado VORS Apóstoles, de González Byass.
Esta segunda versión, la cata de los Palos Cortados, con todo el sentido del mundo cuando además en este 2015 se ha presentado el documental "Jerez y El Misterio del Palo Cortado" dirigido por  Jose Luis López-Linares y producido por Antonio Saura; un documental al que hemos tenido acceso vía on line solo por participar en este evento, otra gentileza de Sherry Notes.
Evidentemente, y dado lo exclusivo de alguno de estos vinos, los participantes unicamente dispondremos de una muestra de unos 5 cl, el equivalente a una copa pero que sin duda nos hará disfrutar de estos magníficos vinos.


Si no recuerdo mal de los cinco palos cortados, el único que no he probado nunca es el primero, el Palo Cortado C.P de Valdespino (muy curioso el juego de invertir las letras), aunque por lo visto, esas iniciales de C.P. provienen de "Calle Ponce" donde se ubicaban antiguamente las Bodegas Valdespino antes de que el Grupo Estevez se hiciera con ellas y las trasladara a su lugar actual a las afueras de Jerez. Es este C.P. un palo cortado elaborado a conciencia a base de vinos seleccionados de las soleras del Fino Inocente y del Amontillado Tío Diego que se incorporan a la solera de Palo Cortado con una crianza media de unos 20 años. Así pues un palo cortado que procedería del Pago de Macharnudo, la mejor tierra albariza donde Valdespino tiene sus viñedos.

Teniendo en cuenta lo que me gusta el Fino Inocente y lo que me gusta el Amontillado Tio Diego, pensar que este vino puede tener algo de los dos es algo que me estremece. Sobre el Fino Inocente ya les comenté algo hace unos años, [véanlo aquí] procedente de una sola viña y con unos 8 años de crianza biológica nada menos. Y del Amontillado Tío Diego también, uno de mis favoritos.[véanlo aquí]. No voy a entrar de nuevo en la eterna discusión sobre la existencia del palo cortado, sobre qué es exactamente un palo cortado, etc etc...ya está bien!; está aquí , entre nosotros, nos gusta, y tenemos que aprender a convivir con él. Ni siquiera viendo el documental se ha podido aclarar la cosa, cada bodega tiene el suyo, lo hacen de manera diferente y cada uno es diferente. Para mí, uno de los mejores Palos Cortados es el Antique, de Fernando de Castilla, que también tendré ocasión de volver a catar. Ni muy viejo ni muy joven. Luego están los "extraterrestres" Cardenal, también de Valdespino, Privilegio1860, de Emilio Hidalgo, Reliquia de Barbadillo o los del Equipo Navazos, etc...pero son eso, extraterrestres. Vinos de algún otro lugar más alla!!! Vinos de lagrimones. Otro día les cuento algo de los otros cuatro jinetes, ok??

Así que ya saben, vayan probando todo lo que se les pase por delante, pero no solo estos días, esta semana de la International Sherry Week, sino todos los días. Estos vinos, los llamados generosos, del Marco del Jerez son excelentes, ya demás como así mismo se denominan dan mucho por poco. Sobre todo satisfacciones. Ah, y lean ...Sherry Notes, que repasarán su inglés.



14 oct. 2015

Pétalos del Bierzo 2010. Descendientes de J. Palacios.

Pétalos 2010
Mencía (100%)
14 % vol. 
4 meses de crianza en barricas de roble francés.
Bodega: Descendientes de J. Palacios
D.O. Bierzo

Este vino me sigue fascinando cosecha tras cosecha y botella tras botella. En este blog ya escribí sobre la cosecha del 2008 (pincha aquí) aunque creo que cada año que pasa este vino está más bueno, está mejor elaborado y la mencía está más madura; pero además de todo lo que dije entonces, tengo la sensación de que a este vino - y a muchos -  le siente bien el paso del tiempo.
El asunto es que desde la cosecha del 2011 este vino ha cambiado. A mejor. A mucho mejor. Búsquenlo y pruébenlo, dicen que es el mejor Pétalos. Y el 2012 también.
Ya no es monovarietal de Mencía, lleva algo de uva blanca y una variedad llamada Alicante Bouschet, una especie de  - o sin especie de - Garnacha Tintorera, aunque la Mencía de cepas viejas predomina en un 95%. Y esos cuatro meses de barrica que llevaba el 2008 y el 2010 ahora se han convertido en 10 meses, sí, 10 meses de crianza en barricas de roble francés de diferente uso, algunas nuevas, otras más usadas y otras menos...así que el vino es francamente diferente.

La cosecha del 2011 además fue considerada como el mejor vino en relación calidad precio del 2013 según Luis Gutierrez, el hombre Parker en España. 
Pues ya saben, a por él que está muy rico. Unos 12-13 €




8 oct. 2015

Rafaél García Gómez, Capataz de Capataces. Una mente maravillosa.


Hace unos días asistí aquí en El Puerto de Santa María a una conferencia que se titulaba " El lenguaje de las botas. La importancia de la tiza en la crianza del vino de Jerez", impartida por Rafael García Gómez, y que sirvió para la apertura del curso 2015-2016 del Ateneo del Vino de El Puerto de Santa María.
A este señor fue al primero que yo oí decir, bueno en realidad lo leí, eso de 'En Jerez hay que gastar más tiza' o algo así. Fué en el Vinoble de 2006, aun conservo aquella Revista Vinum con ésta foto de portada, pintarrajeada por alguno de mis hijos...Más de 9 años, se dice pronto.


Ahora se dedica a dar conferencias y catas. Una cata de Finos en Rama, un coloquio en el que siempre levanta la mano y después hay que hacérsela bajar a la fuerza entre todos por que no dejaría de hablar en la vida. Es de una mente maravillosa, como aquella genial película de Ron Howard. Desde que lo conocí no me pierdo una de ellas. 
Por si alguien quiere saber algo más acerca de esta bellísima persona, trabajadora, inteligente y apasionada del Jerez como ninguna, les dejo esta larga pero interesantísima entrevista de Jesus Barquín de ElMundoVino, del año 2007. Es para disfrutar y aprender. Para no olvidar.








EL VINO DE JEREZ NO SE HACE SOLO
Rafael García, capataz con solera

JESÚS BARQUÍN

Rafael García Gómez es uno de los más veteranos capataces del Marco del Jerez. Una conversación con este hombre de larga experiencia en González Byass y recientemente vinculado a las Bodegas Álvaro Domecq permite hacerse una idea de los cambios vividos en la más clásica zona vitivinícola española a lo largo del último medio siglo. Fuera de los propietarios -y el enólogo o director de producción, donde los haya-, es el capataz la máxima autoridad dentro de las bodegas del Marco de Jerez, una situación que, básicamente, se reproduce en las demás zonas vinateras tradicionales andaluzas.
A diferencia de las bodegas de vinos tranquilos, donde no suele haber la gran variedad de vinos y trasiegos de las bodegas clásicas, en éstas es necesario que alguien se encargue de organizar y supervisar las tareas relativas al cuidado y clasificación del vino y el mantenimiento de las botas. En ocasiones, sobre todo en las bodegas más pequeñas y en el caso de los capataces más veteranos, su opinión suele ser decisiva para cuestiones claves que normalmente corresponderían a personas con más alta responsabilidad: organización de las botas en diferentes escalas, momento y cantidad de las sacas, cabeceos de los vinos, filtrado, etcétera.
Las bodegas de Jerez, Sanlúcar y el Puerto reúnen varias docenas de capataces concienzudos y dedicados, jóvenes y mayores, algunos medio retirados, que suelen ser un pozo de conocimientos acumulados. Uno de los más conspicuos de todos ellos es Rafael García Gómez, quien durante mucho tiempo fue Capataz General (Capataz de Capataces) en González Byass, donde trabajó desde los 14 hasta los sesenta y tantos años, antes de acceder a una jubilación supuestamente “anticipada”, paradójico adjetivo para referirse al retiro de alguien que llevaba cincuenta años ininterrumpidos en el tajo. Pero no es hombre que pueda permanecer de brazos cruzados, de modo que al poco tiempo se hizo cargo de sacar adelante la pequeña empresa Álvaro Domecq, donde elabora, entre otros interesantes vinos, el excelente Fino La Janda. Bodegas Álvaro Domecq fue creada a partir de la tradicional almacenista Pilar Aranda por un grupo de nostálgicos de la familia Domecq que invirtieron en ella parte de lo obtenido por la venta de sus acciones en Pedro Domecq a una multinacional.

 Familia de arrumbadores y capataces.
Su familia más cercana (su padre, sus cuatro hermanos y él) suma 234 años de trabajo para González Byass, lo que le lleva a exclamar con sorna que la casa debería llamarse González, Byass & García, una humorada en la que no sabemos si estarán de acuerdo los descendientes del sanluqueño Manuel María González Ángel, fundador de la casa. Durante unos años, Rafael llegó a coincidir como jubilado de González Byass con su padre, Juan García Fernández, fallecido hace dos años a los 94 y jubilado en 1977 tras 45 años en la empresa, donde había entrado en los años 1930, y donde llegó a conocer al primer Marqués de Torresoto. Llegó a ser jefe de cuadrilla de embotellado. También han trabajado o trabajan para González Byass sus cuatro hermanos y el marido de su única hermana. De hecho, el actual Capataz General de la firma es su hermano menor Luis.
Rafael tenía 14 años cuando entró en la empresa jerezana. Para entonces, llevaba dos años como responsable de una finca agrícola y ganadera, detalle biográfico que no es, ni mucho menos, anecdótico, sino que define la forma de ser de este hombre exigente consigo mismo y con el vino que tiene a su cargo, de opiniones rocosas y ágil conversador. Y seguro que también era exigente con los cientos de trabajadores que llegó a tener bajo su responsabilidad en González Byass, algunos de los cuales debieron de sufrir cierto grado de estrés por el carácter perfeccionista de su jefe. A sus setenta años, no ha perdido un ápice de vigor físico e intelectual, ni de firmeza en sus convicciones acerca de todo lo que se refiere al vino y a los trabajos en la bodega, aunque no siempre se pueda estar de acuerdo con él. Pero démosle a Rafael García la palabra…

ELMUNDOVINO - No es fácil imaginarse a un chiquillo dando órdenes a unas cuadrillas de gañanes.
RAFAEL GARCÍA - Cierto, pero así fue. Siempre tuve una facilidad especial para la organización del trabajo. Como el ambiente de la bodega era más atractivo que el de un cortijo en medio del campo, decidí cambiar de aires. Primero entré como aprendiz en producción y poco a poco fui ascendiendo de puesto. Tras cursar estudios de enología en Madrid a los 22 años becado por González Byass (fui el primer jerezano y también el primer obrero en pasar por la Escuela Superior de Enología y Viticultura), ascendí rápidamente por las diferentes posiciones del escalafón de la bodega, que era muy amplio y muy segmentado ¿Cómo estaba organizado el personal de bodega?
RAFAEL: - Había arrumbadores de 3ª, arrumbadores de 2ª, de 1ª, encargados de cuadrilla, puestos a lo largo de los cuales se ascendía por una mezcla de antigüedad y de valía personal. Los encargados de cuadrilla más aventajados por edad y conocimiento pasaban a encargados de departamento (de clarificaciones, de soleras, de frío, etc.) El personal de bodega tenía un alto índice de analfabetismo y muchos de los que llegaban a encargados de cuadrilla por escalafón no tenían un bagaje como para tomar decisiones relevantes, de modo que en el paso de encargado de departamento había un salto cualitativo. El control de todo era responsabilidad del capataz general. Durante el tiempo que fui capataz general, llegué a tener a mi cargo 18 jefes de departamento, algunos de ellos con 12 cuadrillas (la bodega Las Copas, por ejemplo).

EMV -Pero antes fue usted adjunto a uno de los más respetados nombres de la enología en el Marco: Miguel Flores.
 R - Con Miguel Flores me llevaba muy bien. Fui su adjunto durante unos años en que él era el capataz general, y lo sustituí en su puesto cuando pasó a ser director de producción en los años 70.

EMV - ¿Vivía usted dentro de la bodega, como creo que era el caso de Miguel Flores y su familia?
R - Al menos durante diez años viví dentro. Las diferentes bodegas de González forman casi un barrio, que en aquella época era incluso más amplio que en la actualidad. Yo vivía en unas dependencias dentro del conjunto.

EMV - Su hermano Luis es ahora quien ejerce esas funciones.
R - Sí, antes fue mi ayudante y mano derecha durante mucho tiempo. Déjeme decir que, a mi juicio, Luis García Gómez vale muchísimo; tiene una mente lúcida y despierta como pocas. Dudo de que haya ahora ni haya habido nunca muchos otros en González Byass con esa claridad de ideas y esa inteligencia. Con ser importante el puesto que tiene como capataz general, creo que la empresa lo debería valorar más aún.

EMV - Sus hijos, en cambio, no han seguido sus pasos. Ni los de sus hermanos.
R - Bueno, ya sabe. La de ahora es otra generación. Han tenido ocasión de estudiar lo que han querido, y supongo que el verme trabajar tantísimo durante tantos años no les ha animado a seguir el mismo camino, ni en González ni en ninguna otra bodega.

EMV - ¿Se siente reconocido y bien tratado por su antigua empresa?
R - Esencialmente, sí. Han sido muchos años allí, durante los cuales he adquirido mucho conocimiento y experiencia y he recibido todo lo que me correspondía. Algunas veces piensa uno que quizá debería haber más reconocimiento para un empleado que está siempre disponible y nunca se da de baja ni se escaquea. El año en que cumplí 40 de servicio había otros dos compañeros que habían entrado conmigo en la empresa. Tirando de archivos, comprobamos que, descontando bajas y sumando horas extras, las jornadas realizadas realmente a lo largo de 40 años por uno de ellos equivalían a unos 29 años, las del otro a unos 37 años, y las mías ¡a 53 años y 4 meses! Pienso que sería bueno que a alguien que se vuelca de esta manera con su empresa se le dispensara un trato privilegiado frente a otros empleados o jubilados. Pero las cosas son como son.

 EMV - Dada la rivalidad histórica entre las grandes casas jerezanas, los Domecq y los González, ¿le ha acarreado alguna incomprensión el que usted pasara en tan poco tiempo de ser una figura decisiva en González a llevar una bodega de la familia Domecq?
R - Ningún problema ni incomprensión. Mantengo una excelente relación con la empresa a la que he dedicado una vida entera de trabajo. De todas formas, Álvaro Domecq es una pequeña bodega creada por cuatro nostálgicos de la tradición bodeguera de esa familia. En realidad, no tiene nada que ver con la gran empresa que está hoy repartida entre varias multinacionales.

EMV - ¿Conoció usted a Pilar Aranda?
R - Sí, la conocí. Le compré vino en su tiempo. Ella estaba siempre encima de su bodega almacenista y le gusta catar y clasificar las botas. Aquí apenas si había personal, ni siquiera en aquella época. Los trabajos lo hacía el personal de la bodega que adquiría el vino, normalmente González Byass en su caso.

El ambiente bodeguero.

EMV - Jerez es una de las cunas del cante flamenco. Antes, cuando había mucho más personal, ¿era frecuente que los operarios cantaran en las faenas del campo y la bodega?
R - No tanto en el campo, que suele requerir un esfuerzo físico más agudo y no favorece el flamenco (aunque no era tan raro que alguna mujer con buena voz fuera musitando cantes mientras vendimiaba). Más frecuente en la bodega, aunque siempre dependiendo de que hubiera por allí alguien con talento. El que llevaba el cante en las venas, llegaba por la mañana a la bodega dando los buenos días por soleares. Ahora hay mucho menos personal y menos movimiento, así que las cosas son diferentes.

EMV - ¿Era muy diferente el trabajo en bodega cuando casi todo el vino se exportaba en botas?
R - Sin duda, porque la bota exigía mucho más cuidado y muchas más personas. Por ejemplo, algo que se ha perdido es la puesta en medida de las botas a galones. Aunque la medida habitual en Jerez es la arroba (16 l), la medida usada para la exportación era el galón inglés (4,55 l) La bota de exportación tenía nominalmente 30 arrobas (unos 500 l), pero salía de bodega llena hasta arriba con 31 arrobas (516 l), o sea, 113,5 galones, a fin de compensar posibles mermas y salideros. Pues bien, había que ajustarlas todas a ese cubicaje, para lo cual era necesario, o bien cambiar las duelas a más anchas para aumentar la capacidad, o bien a más estrechas para reducirla cuando fuera necesario.
EMV - ¿Adónde han ido todas esas botas que ya no se utilizan para fermentar el mosto?
R - En su mayor parte, se vendieron a los escoceses para envejecer whisky. Ahora se envinan específicamente en muchos sitios con ese objetivo. Ya casi no se adquieren botas. La prueba es que apenas si quedan fabricantes de botas de nuevo, y pocos talleres de tonelería.

EMV - Ahora se hace mucho menos gasto de tiza que antes, cuando había que clasificar los mostos y los sobretablas en las botas, ¿no es cierto?
R - En primer lugar, se gasta menos tiza porque se es más transigente con los vinos, lo cual es mi principal objeción a cómo se están haciendo las cosas hoy en día. Pero también sucede que ahora se fermenta el mosto en depósitos de acero inoxidable. Un depósito de 50.000 litros equivale a 100 botas, así que la tarea de clasificación de los mostos se reduce a una centésima parte.

EMV - ¿Echa de menos el trajinar de los arrumbadores en los ruedos, el estar siempre encima vigilando posibles enfermedades de los vinos, la necesidad de controlar los cabeceos necesarios para cada cliente?
R - Hay que adaptarse a lo que hay. Antes, cada vez que llegaba una visita, había algún trabajo artesanal en marcha. Hoy, el trabajo de arrumbación se ha perdido en gran parte, incluso el mismo oficio. Ya hay pocos que sepan desmontar una bota haciendo un puente.

EMV - ¿Piensa que esto repercute en la calidad de los vinos?
R - Con la mecanización, pienso que el vino está demasiado aireado quizás. En Jerez siempre se ha hecho todo lo posible por evitar el contacto del vino con el aire.

El trabajo del capataz.

EMV- ¿Sigue empleándose la expresión 'capataz de chaqueta' que explicara en su día uno de los grandes monografistas del Jerez y dueño de González Byass, Manuel González Gordon? ¿Y 'capataz de venencia'?
R - Una frase habitual entre los obreros que llegaban a encargado de departamento era, medio en broma, la de que "ya podían ir a trabajar vestidos con una chaqueta". Pero ni eso ni la habilidad con la venencia son garantía de buen criterio en la selección y valoración de los vinos. La selección no ha estado nunca en manos de cualquiera, sino en la de los máximos responsables de la casa. Hay que tener ciertas cualidades para ello.

EMV - ¿Cuáles son las principales tareas, antes y ahora, a lo largo de la jornada cotidiana de un capataz?
R - 1º. Verificar que todo vaya conforme a lo planificado.
2º. Atender la coordinación de los movimientos del vino.
3º. Contacto fluido con el cuarto de muestras para preparar los pedidos.
4º. Reuniones, contacto con el personal y planificación de la jornada siguiente.

 EMV - Por favor, mencione y describa los principales utensilios de trabajo en bodega, específicamente los habituales del capataz. Tanto tradicionales como modernos.
R - Antes eran imprescindibles la canoa, el rociador, la bomba jerezana, la jarra y la aspilla. La jarra, además de cómo utensilio de trabajo, servía como unidad de medida.
Hoy, el depósito para acumular, la manguera para conducir el vino y la bomba de trasiego para impulsarlo. La jarra y la aspilla siguen siendo útiles, si bien hay también grifos automáticos que cortan el flujo cuando se alcanza el volumen deseado.
Siempre, la venencia, la copa, la tiza y la presencia e intervención del capataz. Todo vino es un producto de la intervención humana, y cuanto más cercana y exigente sea ésta, mejor será el vino.

EMV - ¿Qué es lo más bonito, lo más importante, lo más difícil de su trabajo?
R - Lo más difícil es la selección de los vinos y conservar el patrón sensorial de cada tipo de vino. También es con lo que más disfruto. Seleccionar rigurosamente las vasijas es asimismo fundamental. Hacer que los vinos anden, y vigilarlos qué tal andan. No es raro que, de pronto, una bota deje de andar y hay que ver por qué y solucionarlo. Lo más frecuente es que no esté en un sitio adecuado.
Y, muy importante, asegurarse del funcionamiento racional de la producción. Siempre he tenido afición por el análisis de sistemas y creo haberme convertido en un especialista en el tema. De hecho, viví y tuve bajo mi responsabilidad las épocas más agudas de mecanización y análisis de sistemas en González Byass, la transición revolucionaria de los métodos de trabajo.

EMV - Sus vinos actuales en una pequeña bodega como Álvaro Domecq, ¿en qué se diferencian, en cuanto a procedimientos y resultado final, de los que se producen en una gran empresa como González Byass?
R - Todo vino es resultado de una intervención humana, y en una pequeña bodega se interviene más, hay ocasión de conocer más a fondo cada detalle, de mimar el vino con aun más dedicación. Además, en la pequeña no le atosiga a uno tanto la burocracia. Lo pequeño es más artesanal, más sentimental, más humano.

EMV - Entonces, disfruta más ahora, ¿no es así?
R - En González Byass pasé muchísimos años muy intensos, gran parte de mi vida, pero lo que se dice disfrutar, estoy disfrutando más ahora por lo que acabo de decirle. Además, ahora puedo explicarme directamente con mayor libertad, tanto con los propios vinos como incluso en las relaciones con los clientes y la prensa, ya que no tengo las limitaciones de una estructura jerarquizada como es la de la gran empresa.

EMV - En González siempre hubo un enfoque científico del trabajo en bodega, al menos desde que don Manuel González Gordon se tomara a pecho el laboratorio. Por la experiencia comparada con otros capataces compañeros suyos de otras bodegas, ¿hacía eso que su trabajo cotidiano fuera diferente? ¿Quizá menos comprometido?
R - En su época, González fue pionera en cuanto a avances técnicos. Después, otras casas han ido poniéndose las pilas. Eran décadas en las que González Byass marcaba la pauta industrial, sin perder la tradición. Sus avances eran seguidos por las demás bodegas: cajas pequeñas de plástico para la vendimia, nuevos sistemas de prensado, máquinas innovadoras.
Pero esto y lo avanzado de los sistemas analíticos de control no hacía más cómodo el trabajo del capataz, sino más comprometido. Estábamos mucho más controlados que en otras firmas y los resultados cantaban continuamente.

EMV - ¿Qué tal se llevaba con el personal técnico?
R - Yo, bien, siempre me dediqué a cumplir mi trabajo con rigor, al margen de lo que pudieran hacer o decir los demás. Pero no se puede decir que los arrumbadores, la gente de la bodega, valorasen demasiado a los de las batas blancas, la gente del laboratorio. Muchas iniciativas surgidas del laboratorio se quedaban a medias, sin ningún tipo de control ni seguimiento. De pronto había que paralizar el trabajo de la bodega porque los técnicos decidían poner en marcha cualquier experimento y, por ejemplo, había que preparar cinco de botas de una manera diferente. Pues bien, no era raro que, tres o cuatro años más tarde, las botas permanecieran olvidadas, sin que nadie las hubiera controlado ni prestado atención en todo ese tiempo. De vez en cuando, los de la bodega las señalaban y decían: ¡cuentos de la gente de bata!
El tecnócrata de laboratorio tiende a pensar que la bodega es un laboratorio más. Pero no lo es. Recuerdo una vez se dieron instrucciones detalladas para aplicar antisépticos de manera sistemática en la bodega, lo que era una molestia para los arrumbadores, gente acostumbrada a actuar por un empirismo de decenios, no según una posología de receta farmacéutica. Siempre fueron un incordio, y muchos tienden a crecerse demasiado frente a los obreros. Los arrumbadores a menudo se sentían mirados por encima del hombro por tipos que ni siquiera comprendían el trabajo de bodega. Por otra parte, en González siempre hubo mucha jerarquía. Fíjese que incluso había casetas separadas para empleados y obreros en la Feria de Jerez.

El vino de Jerez.

EMV - ¿El vino de Jerez se hace solo, como dicen algunos?
R - De eso nada. El vino, sea cual sea, es el resultado de la intervención humana, y del cuidado y la dedicación. Cuanto más exigente se sea, y cuanta más tiza se gaste, mejor será el vino. La clave está en gastar mucha tiza.

EMV - Muchos expertos que conozco opinan que en este momento se beben mejores jereces que nunca. ¿Está usted de acuerdo en que el nivel general de calidad es más alto que antes?
R - No es así. Antes había mejores mostos, la viña se llevaba a rendimientos más limitados, se vendimiaba con más grado y maduración, se fermentaba de una manera más cuidadosa en botas. Y, como el vino puede llegar como máximo hasta el límite marcado por la calidad del trabajo en viña, estoy seguro de que antes los vinos eran mejores.
En realidad, es una pena que no haya en todo el Marco más allá de un puñado de verdaderos expertos en vino. En Jerez a la gente le gusta beber y dárselas de entendidos, pero auténtica afición y ganas de aprender, que es de donde únicamente puede venir el conocimiento, nunca ha habido demasiada. Hay por ahí mucho “enterao” que tiene poquita idea.

EMV - En el mundo del vino se le da una gran importancia al terruño. Que los grandes vinos se hacen en la viña es algo sobre lo que todos estamos de acuerdo. ¿Hasta qué grado afirmaría usted esto en relación con los jereces? ¿Cuánto hay de viña y cuánto de bodega en el resultado final?
R - La viña es la base de todo lo que se puede hacer en bodega. El campo establece el límite máximo al que un vino puede llegar, ahí está cifrado el 100%. Después, en la bodega, hay que esforzarse para sacarle todo ese rendimiento al vino. Pero no se puede ir más allá de sus posibilidades.

EMV - ¿Cuál es su tipo de jerez favorito?
R - El palo cortado y, más concretamente, el dos cortados, estadio superior de los amontillados que tienen adecuadas características de finura y expresividad. El un cortado y el dos cortados son vinos para disfrutar. Los 3 y 4 cortados son, más bien, vinos de nariz, porque en boca resultan (sobre todo el 4 cortados) demasiado esenciosos, concentrados y astringentes. No se disfrutan.

EMV - ¿Qué tal ve el futuro de Jerez y de los vinos tradicionales andaluces?, ¿es usted optimista o pesimista?
R - Uf... Soy pesimista a corto plazo, porque la situación es muy mala. Pero no a largo plazo. Jerez tiene que dejar de masificar su vino. El consumidor ha perdido la confianza por muchos motivos. Hay que ir a por la calidad, olvidar los grandes contingentes y los vinos mediocres o malos. Y esa calidad, ponerla en el mercado a su justo precio.

EMV - Aunque su fino actual sea La Janda, de Bodegas Álvaro Domecq, debo pedirle que comente algún detalle poco conocido sobre el proceso de producción de Tío Pepe, que me parece la más importante marca de vino española en una perspectiva histórica: más de 150 años en el mercado de forma ininterrumpida y con altos niveles de calidad es cosa de mucho mérito. Por ejemplo, ¿cómo están organizadas las escalas? ¿Es cierto que no se puede hablar propiamente de una Solera Tío Pepe?
 R - Tío Pepe es el resultado de armonizar unas 22 o 23 soleras, ubicadas en diferentes bodegas. Por ejemplo, nada más en la bodega Las Copas hay ocho soleras con sus correspondientes criaderas y colas. Cada una tiene su propio carácter organoléptico, que además siempre es ligeramente cambiante.
A mi juicio, la idea extendida según la cual el sistema de soleras y criaderas asegura un producto estándar año tras año tiene bastante de mito. En realidad, el sistema de escalas sirve para amortiguar la variabilidad de las añadas, pero al final la homogeneidad se la da quien decide lo que se embotella.
Los vinos andan continuamente y hay que vigilarlos en esa andadura. El que los lleva y los sigue de cerca, controlando la corrida, conociendo las fases por las que atraviesa en cada momento cada clase, y si tiene aptitudes para la cata, es quien está en posición de mantener un perfil homogéneo año tras año, recurriendo a aquella o a esta otra solera en diferentes proporciones en el cabeceo final. El laboratorio y el cuarto de mezclas ayudan, pero en el caso de Tío Pepe, quien tiene hoy en día la información, el control y la capacidad personal es el capataz, hoy mi hermano Luis.

EMV - ¿Cuál debería ser la principal virtud de un buen capataz?
R - Una sobre todas: la intransigencia. Hay que estar dispuesto a no dejar pasar nada que no sea bueno de verdad. Y a gastar mucha tiza para marcar como inválido lo que no vale. La condescendencia se termina pagando caro. Hay que depurar todo el proceso de producción y suprimir la más mínima fuente de defectos. Es muy importante resistirse a dejar pasar un solo defecto. Todo ello presupone estar siempre encima de los vinos, conocerlos a fondo, así como tener aptitud para la cata y actitud de aprendizaje para desarrollar al máximo las capacidades.



23 sept. 2015

Cata Manzanilla Sacristía AB 2015, Amontillado y Oloroso Sacristía AB.

Pues una vez que ya he dado por concluido el verano 2015 - bueno, yo y supongo que el resto del planeta también - me animo a seguir contando cosas que he visto o que me han ocurrido en torno al vino. No se puede decir que haya sido un verano demasiado prolífico en cuanto a catas de vinos pero alguno cosa interesante sí que ha habido.

A modo de resumen voy a empezar por lo último: una cata más con Antonio Barbadillo Mateos y sus vinos, los Sacristía AB. Presentación en la vinoteca Vinos y Maridaje, en El Puerto de Santa María de la 1ª saca del 2015, y de nuevo procedente de la Bodega de Francisco Yuste, como las últimas.. Una saca que Antonio selecciona a principios de verano pero que no se ha embotellado hasta casi septiembre, de hecho creo que hemos tenido el privilegio de catarla en primicia.
Una manzanilla que sigue su linea anterior, sencillamente espectacular; color dorado, muy brillante, increibles aromas a levadura  de panadería, salina, ...una de las grandes sin duda alguna.

Sacristía AB con 4 años
Como viene siendo habitual en las catas de Sacristía AB, probamos también alguna saca anterior para ver su evolución en el tiempo, la 2ª saca de 2014, más yodada, y otra Saca de 2011, esta última ya con una oxidación apreciable, con aspecto de un finísimo amontillado, notas cremosas como de toffe,..es una verdadera experiencia para los sentidos poder catar manzanillas con algunos años en botella. Evidentemente, en botellas pequeñas como estas de 375 cL. no evoluciona igual, que en un magnum, por ejemplo, o por lo menos no tan rapidamente, eso está claro, el vino cambia, pero no se estropea.

 Y vamos con las novedades de Antonio Barbadillo: como es sabido desde hace unos años embotella su manzanilla también en formato magnum. Pues bien aprovechando el reciente L Aniversario de la DO Manzanilla de Sanlúcar sacará unos pocos magnums conmemorativos con un cabeceo o mezcla de varias de sus mejores sacas de los últimos años, ahí es nada...y verdaderamente que lo que pudimos probar es antológico, dorado viejo, gran complejidad, elegancia...algo difícil de describir.
A continuación catamos su extraordinario Amontillado Sacristia AB, saca del 2014, un amontillado viejo seleccionado también de la bodega de Francisco Yuste que posee posiblemente uno de los amontillado más viejos del Marco del Jerez, una vieja solera del Conde de Aldama de un centenar de botas y un viejo bocoy ( una bota de mayor capacidad) ubicada en un rincón de la bodega. Donde pasa el tiempo muy lentamente.


Y como tercera primicia de la tarde, Antonio nos adelantó la salida al mercado de un oloroso; buscando y seleccionando viejas soleras del Marco ha dado con un grandísimo oloroso viejo,esta vez de una bodega de Jerez, el primer vino no saluqueño de Antonio Barbadillo, que si tuviera que apostar apostaría que procede de  la bodega de Juan Piñero, podría ser pero no nos lo quiso decir. "Todavía es secreto" - dijo Antonio. Pues esperaremos.
El Oloroso Sacristía AB, de unos 50 años, es un oloroso de altura, de gran concentración - creo que dijo 22º, aunque no hacerme mucho caso con este dato - destacando notas de laca, barnices, maderas viejas, pero también con ese perfil de frutos secos característico de los olorosos. Un oloroso de libro, vamos. Aún sin embotellar, seguirá la misma linea de diseño que el amontillado: botella transparente de 50 cl. en colores y tonos rojos.
 Pues casi tres horas después nos despedimos con la sensación de haber pasado un gran rato, de risas, de charlas, de experiencias...y de grandes vinos del Marco del Jerez: toda una gama completa de Sacristía AB, vinos de sacristía.





...continuará, por que para variar me he enrollado demasiado.

30 jun. 2015

Pazo Señorans 2014: todo nuevo...

Llega Pazo Señorans 2014 con nuevo diseño

Pazo de Señorans presenta la nueva añada de su vino emblema, Pazo Señorans 2014100% albariño de la DO Rías Baixas, que cuenta con nuevo diseño.


Pazo Señorans lanza Pazo Señorans 2014 al que califica como “su vino emblema”. Se trata de un vino 100% albariño de la DO Rías Baixas que presenta una marcada expresión varietal y que sale este año al mercado estrenando nueva imagen, elegante y con personalidad, “a la altura de uno de los mejores albariños de España y del mundo”, dicen desde la firma. “Un blanco joven que se distingue por su gran intensidad y volumen bien definido”.
Tecnovino Pazo Senorans 2014 vino albarinoMarisol Bueno, propietaria de la bodega, define este vino como “envolvente, sabroso, graso y de gran equilibrio. Las uvas provienen de micro parcelas que hemos ido seleccionando a los largo de los años con el objetivo de elaborar un vino de impecable color amarillo pajizo brillante y elegante complejidad frutal que no hace más que mejorar con el paso de los años”.
Pazo Señorans 2014 se elabora con unos cinco meses de crianza en tanques de acero inoxidable, que mantienen toda su frescura y aromas, y alrededor de dos meses en botella que propician un paso por boca amable y sin aristas.
Pazo de Señorans además está de enhorabuena porque la prestigiosa revista británica Decanter acaba de distinguir a Pazo Señorans Selección de Añada 2007 con la Medalla de Oro al Mejor Vino Blanco del Norte de España, un hecho que ha coincidido con el momento en que la bodega ha presentado la nueva añada de su vino emblema, Pazo Señorans 2014.

La historia de Pazo de Señorans

Pazo de Señorans nació en los años 80 cuando Marisol Bueno y su marido, Javier Mareque, adquirieron un pazo gallego en el que se cultivaba kiwi y uva de la variedad albariño. En 1989 salió al mercado la primera cosecha de la bodega con 7.000 botellas, alcanzando poco después las 10.000. Actualmente la producción alcanza las de 300.000 botellas anuales distribuidas entre Pazo Señorans, Pazo Señorans Colección -la última incorporación-y Pazo Señorans Selección de Añada. Además de éstos, la bodega elabora también desde 1993 un aguardiente de orujo y un aguardiente de hierbas.
Otros vinos de la misma bodega son el Pazo Señorans Selección de Añada, un albariño con una crianza mínima en barrica de 12 meses, y el reciente Pazo de Señorans Colección 2011, con hasta dos años de crianza, una propuesta innovadora sobre el gran potencial de guarda de estos albariños.